Ingredienser

Ingredienserna är normalt vatten, malt, humle och jäst. Man börjar med att värma vatten, häller varmvattnet över malten, låter den stå en timme eller så (detta är mäskningen), lakar ur vörten ur vatten-maltblandningen, kokar upp vörten, tillsätter humle ofta i olika omgångar, kyler ner vörten och tillsätter jästen. Det är bryggprocessen typ 1A (sen kommer jäsning och lite annat). Det finns varianter, var inte orolig. En är antydd på bilden, den innebär att man börjar med maltextrakt och därmed slipper mäskningen. Men jag tror det är lika bra att presentera ingredienserna ett snäpp mer ingående.

Vatten

Ja, det är väl inte så komplicerat. Finns i kran. Men, vänta bara! Vattenkvaliteten varierar, och vissa egenskaper hos vattnet har varit avgörande för öltypers uppkomst. I södra Tyskland, i vart fall på vissa håll, och i Tjeckien, är vattnet mycket mjukt och det var avgörande för lagerölets tillkomst. Vill man brygga en riktigt god tjeckisk pilsner ska man alltså försöka använda mjukt vatten. Men i Nordtyskland är vattnet hårt och vill man brygga något liknande Jever måse man ha stenhårt vatten. Även i England är vattnet är hårt, och det hårda vattnet har varit betydelsefullt för alens utveckling. Många bryggerier har en egen källa, vilket de gärna framhåller. Men många använder kommunalt vatten också har jag förstått.

Vattnets pH är också viktigt, vi ska inte glömma det. Särskilt för mäskningen. Det kan man ganska enkelt justera med tillsats av ett buffrande ämne, eller mineraler, eller mjölksyra, man vill ligga på ett pH av 5,2.

Malt

Nu blir det liite mer komplicerat. Malt finns av en mängd typer. Dessutom används ibland andra sockerkällor än malt, till exempel förekommer honung (inte bara i mjöd, Barack Obama brygger ale med honung) och i belgiska öl är det inte ovanligt med socker, ofta råsocker. Det finns en dansk öl (Birkebryg) som innehåller björksav, vilket tyvärr knappt känns. Många industriöl, t ex Carlsbergs, innehåller så kallad råfrukt. Det är socker ofta från ris eller majs, som är mycket billigare än malt, och så smakar det mindre (och det verkar ju vara viktigt för de stora ölindustrierna, att få fram smaklöst öl). Malt kan man som nämnts använda i extraherad form eller som helmalt. Jag är mest hemma på helmaltsformen, och den är ju liksom ursprunget så vi fokuserar på den.

Malt är säd, till gissningsvis 95 % korn i europeisk öl, som man fuktar så den börjar gro. Sen när den lagom kommit igång så torkar man den och stoppar därmed groningen. Torkningen kan göras vid mer eller mindre hög temperatur, vilket leder till olika karaktär på malten. Efter torkningen kan man dessutom rosta malten vid olika hög temperatur och olika länge och få ytterligare olika egenskaper. Resultatet syns på färgen på ölet, mörkare öl innebär att högre temperaturer varit för handen. Och känns rejält på smaken också. Det finns i runda slängar hur många sorters malt som helst på den svenska marknaden, om inte fler. Plus att man kan slänga i russin, skumsvampar eller vad som helst som innehåller socker om man vill göra något alldeles eget. Något alldeles speciellt är rökt malt som ger en, ja, rökt smak åt ölen. Bättre än man kan tro.

Jästen förjäser socker (dock inte alla sockerarter), därför måste stärkelsen i malten omvandlas till socker, det sker under mäskningen med hjälp av enzymer i malten själv. Vissa malttyper innehåller dåligt med enzymer och då måste man kombinera dem med malt som är enzymrikt. Sedan är det också så att enzym aktiveras och förstörs vid olika temperaturer, därför får man olika resultat beroende på vid vilken temperatur man mäskar.

Jag måste nämna att vi odlar en hel del maltkorn i Sverige som sedan hamnar i våra sejdlar. Korn växer bra här. Annars är det förstås så att vissa lägger stor vikt vid att kornet ska vara från England eller Belgien, och det spelar säkert roll. Gör man en kvalitetsale ska man nog kosta på sig Maris Otter från England. En spännande nyhet är ett alldeles nytt mälteri i Sörmland, Warbro kvarn. Man mältar där sedan hösten 2017 pilsnermalt och pale alemalt, och fler typer finns tydligen i åtanke. Kornet man utgår från heter Balder och är en gammal kultursort som använts till malt under mycket lång tid. Den är utmärkt på alla sätt, och malten går numera att få tag i hos Humlegården.

Maltextrakt innebär att "någon annan" mäskat och man köper resultatet som antingen ett sirapsliknande koncentrat (ölbryggningssatser, typ Cooper's, innehåller ofta det) eller som ett torrt pulver. En källa till missförstånd är att ordet extrakt används i två betydelser, både för sockerkällan i allmänhet och för maltkoncentrat. Dumt.

Humle

Humlen tillsätter man för att det har en konserverande effekt på det färdiga ölet, och för att det är så gott! Humlen tillsätts vid vörtkoket, och beroende på hur länge den får koka med får man olika effekter. Kemin i den här processen är extremt komplicerad, och vad jag förstår inte 100 %-igt känd heller. Det är mängder av ämnen i humlen som reagerar på olika sätt beroende på temperatur och tid, som reagerar med varandra och med malten. Men lite vet vi ju tackolov. Humle som får koka med i 60 minuter tappar nästan all sin arom, kvar blir bara beskan. Får den koka kortare tid hinner inte beskan utvecklas, och man får mer av, eller bara, aromen. Eftersom man vill ha både och, slänger man i humle vid olika tillfällen, bittergivan vid 60 min, mellangivan vid 20-30 min och aromgivan vid 0-10 min. Man kan också tillsätta humle efter koket, till exempel i samband med sekundärjäsningen, kallat torrhumling. Det ger mycket aromer, indian pale ale (IPA) är nog alltid torrhumlad.

Det finns mängder med humlesorter också, säkert ett femtiotal som enkelt kan köpas i Sverige. De skiljer sig åt dels efter hur mycket beska de ger (mäts som % alfasyra), dels hur mycket och vilken typ av arom de har. Det står alltid i recepten vilken humle som ska användas. Vad man humlar med, och hur, har en avgörande betydelse för ölens karaktär.

Humlen köps som kottar eller som pellets. Jag tror det är en smaksak vilket man vill använda, jag ser ingen avgörande skillnad. Priset är detsamma också. Apropå det så är humle dyrt och står för en stor del av kostnaden i brygden, lika mycket som malten. Det kan leda till tankar om att experimentera med hemodlad, eller vild humle. Då skulle man kunna testa färsk humle, vilket lär vara lite annorlunda.

I princip all humle vi använder importeras, men det pågår försök att få fart på svensk humleodling. Klassisk lagerhumle odlas mycket i Tyskland och Tjeckien, England har sina sorter som bara måste ingå i en typisk engelsk pub-ale och amerikanarna har tagit fram de kraftigt fruktiga sorter som man förknippar med IPA. Men också t ex Nya Zeeland odlar mycket intressant blommig-fruktig humle, så det finns hur mycket som helst att välja på.

Jäst

Det finns också mängder med olika jäster att använda. "Normal" öl bryggs med antingen lagerjäst eller alejäst (Saccharomyces-arter). Man brukar kalla lagerjäst för underjäsande, den lägger sig på botten i jäskärlet, medan alejästen är överjäsande, flyter på ytan. Jag tycker nog jästen ibland inte verkar riktigt ha läst på, den lägger sig där den för tillfället vill. Alejäst är faktiskt samma art som bagerijästen, medan lagerjästen är en egen art. Och så har vi det som inte är "normalt", nämligen belgisk öl. Den jäses ofta med flera olika "jäster" i arbete, däribland bakteriestammar som man brukar skilja från jäst (är inte jäst också bakterier?). Det är i alla fall helt olika arter. Man vildjäser öl i Belgien, dvs tillsätter ingen jäst alls utan den får hitta dit på egen hand. Inget att rekommendera för en nybörjare (dessutom kan jäsningen ta gräsligt lång tid).

Det finns som sagt många olika sorters jäst, många olika stammar av både lagerjäst och lagerjäst. Och liksom med malt och humle går allt att köpa via nätet, hur bekvämt som helst. Jäst köper man antingen flytande eller som torrjäst, och torrjästen kan ligga väldigt länge och vänta på att bryggaren ska få ändan ur vagnen. Praktiskt! Själv har jag med tiden gått över mer och mer till torrjäst, inte minst för att det kommer nya intressanta sorter hela tiden. Tidigare var man hänvisad till flytande jäst om man skulle göra något lite mindre mainstream, men nu finns det torrjäst till det mesta.

Övrigt

Jag har nämnt att det kan vara aktuellt att pytsa i diverse mineraler för att justera vattnet. Och det där mirakelmedlet som gör att pH blir 5,2.

Det är också mycket vanligt att man tillsätter något som heter karragen, ett ämne som ginns i en alg som av något skäl kallas Irish moss och som bl a saluförs under namnet Protafloc. Om det får koka med vörten ett tag så hjälper det till att göra vörten blank (genomskinlig, klar).

Kryddor förekommer, koriander är vanligt i belgisk öl. Kakao kan man ha i en stout, gott! Man kan ha i vad man vill och fnysa åt den tyska renhetslagen. Frukt och bär förekommer. Experimentera!