Moment

Min beskrivning nedan avser helmaltsbryggning enligt en traditionell metod, det jag är mest hemma med. Något som blivit väldigt vanligt är BIAB-metoden, Brew In A Bag, men den har jag aldrig använt så jag ska inte försöka beskriva den. Påstås vara enklare.

Mäskning

Mäskningen syftar till att bryta ner maltens stärkelse till socker som jästen i sin tur kan omvandla till alkohol. Enzymer som finns i malten är aktiva i och nödvändiga för den processen. Viss malt innehåller inga enzymer och måste då kombineras med sådan som gör det, t ex pilsner- och pale alemalt.

Enzymerna slås som jag nämnt tidigare på och av vid olika temperaturer. Vilken temperatur man har vid mäskningen blir därför avgörande för hur mycket jäsbart socker man får ut. Kort uttryckt så ger låg temperatur (64-65 grader) mycket förjäsbart socker och hög temperatur (67-72 grader) mer sockerarter som inte jästen rår på. Vill man ha en torr och rent smakande pilsner ska man alltså mäska vid låg temperatur, vill man ha en mustig ale vid högre. Det här momentet kallas försockringsrasten, raster är temperatursteg i mäskningen. Detta antyder också att temperaturkontrollen vid mäskningen är rätt betydelsefull.

Mäskningen påverkar också proteinerna i malten. Mycket proteiner ger bra skum, det vill man ha. Men proteiner, särskilt långa sådana, kan också ge ett grumligt öl, och det vill man inte ha. Om man använt en malt med mycket långa proteiner kan man därför vilja mäska vid 50 grader för att bryta ner dem till kortare i en särskild proteinrast. Det får man i så fall göra innan försockringsrasten, det går inte att göra tvärtom.

Man kan ha ännu flera raster, en syrarast är rätt vanlig, men det går vi inte in på här. Brygger man en veteöl på traditionellt sätt så är det ett excellerande i raster.

Det finns två huvudsakliga metoder för mäskning, infusionsmäskning och dekoktionsmäskning. Vid infusionsmäskning blandar man varmt vatten och malt som sen får stå tills det är dags att laka. Man kan göra det i flera steg, t ex om man vill ha en proteinrast, men man fyller bara på mer hett vatten hela tiden. En dekoktion innebär att man vid ett eller flera tillfällen tar ut en del (30-40 %) av mäsken och värmer upp den och återför den för att på så sätt höja temperaturen. Man klarar sig dock väldigt långt med den enklare infusionsmäsknngen.

En enkel infusionsmäsk kan innebära att man till typiskt runt 4,5 kg malt tillför 12 liter 80-gradigt vatten så man får 66 grader i mäsken (temperaturen här är viktigare än konsistensen, justera med hett eller kallt vatten). Det hela får stå ifred i en timme, och då ska helst temperaturen inte sjunka något alls, högst en grad. Mäsken ska ha en ärtsoppsliknande konsistens, något man får om man har i ca 2,6 gånger mer vatten än malt.

Lakning

Lakning inebär att man tappar ur vört ur mäsken. Den första litern, eller två, är så grumlig så den häller man tillbaka. Idén är nu att mäsken i sig, lakbädden, ska tjäna som ett filter så man får så klar vört som möjligt. Dessutom är man angelägen om att få ut så mycket socker och smak som möjligt ur mäsken, vilket gör att man måste låta lakningen ske lite långsamt. 30-40 minuter ska det få ta. När vätskenivån sjunkit i mäsken så man bara har någon cm kvar ner till själva maltklumpen fyller man på med 78-gradigt vatten. Så försöker man hålla en vattennivå några cm över malten tills man fått ut det man vill ha. Och hur mycket vill man ha? Ett mått är att när sockerhalten i vörten går under 1,010 (mäts med Oechslemeter) då är det hög tid att sätta stopp. Ett annat är den mängd vört som man beräkningsmässigt kommer fram till att man ska ha innan koket, typ 21-22 liter om man kör en 18,9 liters sats (vilket är något av standard).

Man ska vara rädd om lakbädden. Därför ska påfyllning av lakvatten ske via ett fat eller något annat som fördelar vattnet så att inte vattenstrålen borrar ett hål i bädden. Man vill att lakvattnet sipprar jämnt genom hela mäsken och tar med sig allt det gotta. Man ska därför också försöka hålla lakbädden något så när i våg.

Om detta låter övermäktigt så finns det ett sätt att slippa både mäskning och lakning, nämligen genom att brygga på färdig koncentrerad vört. Det lär kunna bli bra det också, bara man tar övriga råvaror i processen på fullt allvar. Dvs humlen och jästen. Men bryggning på burkvört kommer icke att behandlas vidare i denna redovisning.

Kok

Nu ska hela vörten ner i kokkärlet och bringas i kok. När det börjar närma sig kokpunkten skummar man vörten för att få bort en del proteiner och annat snusk som annars kan göra brygden grumlig. Det är viktigt att vörten kokar ordentligt hela tiden. Man talar om rullande kok. Under koket avgår sk DMS, dimetylsulfid, som annars ger en osmak på ölet. DMS påstås smaka grönsaker, kål, burkmajs. I en ale märks det kanske inte men man vill inte ha det i en ren pilsner. Koket är också till för att sterilisera vörten och få fram beskan ur humlen. Om man inte kan hålla ett ordentligt rullande kok får man förlänga koktiden med typ 50%. Att det bara sjuder lite försiktigt duger inte.

Under koket pytsar man i humle vid olika tidpunkter, beroende på ölrecept. En variant kallas kontinuerlig humling och då ger man en giva kanske var femte minut. Man kan också vilja tillsätta Protafloc när det är 15-20 minuter kvar, och när det är ca 15 minuter kvar stoppar man ner sin kylspiral, om man använder en sådan, så den blir steriliserad.

Ett litet bekymmer är motsägelsen att man vill göra så mycket öl som möjligt, koka kraftigt, och inte koka över. Och inte köpa en större gryta än nödvändigt. Det går inte ihop. Lösningen är att man får stå och kolla grytan i en timme och parera för överkok. Efter en halvtimme har så mycket kokat bort att risken minskat, men då får man i alla fall stå kvar där för att pytsa i humle av och till.

Kylning

Efter koket ska man kyla vörten, och när man sätter igång och gör det ska det gå så fort som möjligt. När vörten börjar svalna blir den nämligen ett intressant byte för allehanda organismer, ljummen och söt som den är. Så man vill så fort som möjligt få den så sval att man kan tillsätta sin egen jäst, så den får ta hand om godsakerna. Om man bara låter den ”självsvalna” så tar det ju ett dygn eller så, och då är risken rätt stor för infektioner. Med min hembyggda tredubbla kylspiral och 12-gradigt kallvatten och ständig omrörning med ett sterilt mäskroder kommer jag ner till 20 grader på 5-7 minuter.

Vörten är direkt efter koket ganska grisig, och det är proteiner från mäsken och rester av humlen som grötar till det. Man vill ha hyggligt klar vört till jäskärlet, så någon form av rening bör till. En variant är att i kokkärlet ha ett filter innan tappkranen, man kan ha humlen i tygpåsar för att stoppa en del, och man kan köra en så kallad whirlpool efter kylningen men innan avtappningen. Då tar man en steril slev och sätter fart på vörten så den roterar rätt kraftigt (man får ta bort ev kylspiral först). Då kommer så småningom grufset, eller druven som det heter på fackspråket, att samlas i en hög i mitten. Man väntar tills vörten stannat och det tar 15-30 minuter. Därefter kan man tappa av en hyggligt blank vört. Första decilitrarna kan man få kasta.

För egen del har jag övergått till en metod där jag silar hela den kylda vörten genom en stor tygpåse som hänger i jäshinken. Det går hyggligt fot, särskilt om jag hjälper till och kramar silpåsen (sterilitet!). Resultatet blir tämligen blankt, så pass bra att jag gjort så här i några år nu och inte har några planer på att byta metod.

Jäsning

Nu är det dags att tillsätta jästen. Kolla att temperaturen verkligen är nere på de nivåer jästen vill ha, och kolla att jästen har samma temperatur som vörten. Häll i jästen i den syresatta vörten. När jästen ska växa till sig behöver den nämligen syre, får den inte det förökar den sig inte och klarar inte av sitt uppdrag. Så tappar man upp resten av vörten, och man kan gärna skaka ner lite syre då och då. Detta är dock sista gången man vill ha syre i sin brygd, 12 timmar efter jästtillsatsen är syre ett gift! Om man använder torrjäst, vilket jag gör mer och mer eftersom det kommit allt bättre torrjäster, så behöver man inte syresätta vörten. Torrjästen innehåller de ämnen jästen behöver för sin tillväxt.

Temperaturen vid tillsättningen av jästen är viktig, särskilt för lageröl. Där kanske man vill komma ner i 8-10 grader och det är inte helt enkelt, särskilt inte som det bör gå snabbt, vilket gör att jag inte brygger lager under sommarhalvåret. Det är viktigt med rätt jästemperatur för att inte få diacetyl (smakar smörkola) i ölen. Så det är bara att jobba med kylningen.

Ofta vill man sätta en förkultur av jästen, vilket i så fall måste planeras in några dagar till en vecka före själva bryggningen. Via förkulturen ökar man jästmängden några gånger vilket ger ett säkrare och renare resultat (för lite jäst stressar jästen och leder till produktion av felsmaker). Det finns en bra instruktion här för den som vill göra en förkultur. Och här är en länk till en kalkylator för att beräkna förkulturer i flera steg.

Primärjäsning

Under primären sker 95 % av jäsningen. Om det är tal om en lager så ska primärjäsningen ske i en temperatur av typ 6-11 grader under fem dagar, om det är en ale i ca 18-20 grader i kanske tre dagar (val av jäst styr mer exakt vilken temperatur man ska ha). Den här första jäsningen kan vara rätt våldsam så det kan vara bra att placera hinken någonstans där man kan ta hand om ”överkokande” vört.

Sekundärjäsning

Det diskuteras huruvida man ska tappa om mellan primär och sekundär. Nackdelen är att det är en risk för infektioner och syretillförsel (och det är ett arbetsmoment). Fördelen kan vara att få bort den ganska rejäla kaka av bottensats, kalldruv, jästrester mm som bildats och att det underlättar för att få ölen blank.

För en lager kommer först en diacetylrast, d-rast, vid 17-18 grader för att jästen ska ta hand om diverse DMS, diacetyl och annat otäckt. Det tar ca 2 dagar, sen ska grönölen successivt kylas ner igen för sekundärjäsning och lagring vid riktigt låg temperatur, några få grader över noll.

Gör man en ale låter man hinken stå kvar i samma temperatur som under primären. Nu kan det vara aktuellt att tillsätta torrhumle, om man vill ha det. Torrhumle kan f.ö. tillsättas vid flera tillfällen, en del har humle i fatet i samband med lagringen också. Torrhumling innebär alltså att humle tillsätts efter koket, syftet med det är att få fatt i flyktiga aromer som lätt kokar bort. Även den tidiga jäsningen riskerar att pumpa ut dofterna med koldioxiden.

En slutkommentar. Vilken jäst man väljer är av avgörande betydelse för vilken öl man kommer att få. Nästan lika stor betydelse som valet av jäst har valet av jästemperatur, huvudregeln är lägre temperatur - renare smak. Motsatsvis, brygger man en veteöl som man vill ska smaka rejält av banan så ska man jäsa den ganska varmt också. för att inte tala om viss belgisk öl, men det är en helt annan historia.

Lagring

Lagringen är nästan jobbigast, i alla fall rent mentalt. Nu är ju ölen färdig, och ändå får man inte dricka av den! En lager vinner mycket på att lagras ett tag, en månad eller två, i låg temperatur (nära 0). Den blir renare och krispigare i smaken och blankare (genomskinligare). En ale behöver normalt inte lagras, och vissa väldigt doftrika är riktiga färskvaror. En rejält matig stout kan med tiden utveckla smakkomponenter som inte alls fanns med från början, och då handlar det om många månaders lagring, eller år. Lagring på fat hjälper också som sagt till att göra ölen blank. Man kan också kallkrascha ölen i slutet av lagringen, dvs ha den några dagar riktigt kallt, för att hjälpa till med klarningen. Det gäller förstås främst öl som inte redan hålls kall under sekundär och lagring. Någon tesked gelatinpulver under kallkraschen är också verksamt för att göra ölen blank.

Kolsyresättning

Öl bubblar. Det åstadkoms på endera av två sätt (det kanske finns fler men inte som jag känner till). Antingen får ölen jäsa en gång till i tillkorkade flaskor, eller på fat, och den då producerade kolsyran går i lösning i drycken. Det brukar kallas prajmning, eller priming. Metod två är att koldioxid under tryck pressas in i ölen i fat, tvångskarbonering kallas det ibland.

Metoderna har för- och nackdelar. Den största fördelen mde prajmning på flaska är att den är billig, mycket biligare än tvångskarboneringen. Man behöver i stort sett bara flaskor, kapsyler, socker och en manick för att få på kapsylerna (och de är ganska billiga). Nackdelen är att den är aningen oförutsägbar, det händer att flaskor exploderar, eller får alldeles för lågt kolsyretryck, och det blir en liten bottensats som gör att man måste ha en särskild teknik när man serverar ölet. Flaskprajmningen har lite högre status i "kretsarna" har jag förstått, och det är väl för att den är besvärligare (jag höll på att skriva sämre, men hann hejda mig). Det tar också lite längre tid med flaskprajmning innan ölen är drickbar.

Jag håller alltså på tvångskarbonering, men det rör sig om en extra utgift på någon tusenlapp eller två. Det bara att hala fram lädret. Man behöver kanske inte hoppa på det första satsen man brygger.